Лапша в воке: почему китайская кухня горит и не сгорает | Вау Доставка
Самую старую лапшу в мире нашли в Китае. В 2005 году археологи сообщили о находке на стоянке Лацзя в провинции Цинхай: в перевёрнутой глиняной миске лежали тонкие жёлтые нити, которым около четырёх тысяч лет. Их сделали не из пшеницы, а из проса. Так что спор о том, кто придумал лапшу, китайцы, итальянцы и арабы ведут уже давно, но археологическая медаль пока у Китая.
Сегодня в Азии лапшу делают из пшеницы, риса, гречихи, бобов мунг и даже из батата. Японская соба целиком или наполовину гречишная, удон толстый и пшеничный, рамен упругий благодаря щёлочи в тесте, рисовая вермишель нежная и почти прозрачная. А в 1958 году японец Момофуку Андо придумал лапшу быстрого приготовления, которую достаточно залить кипятком: она изменила привычки миллионов людей и стала, пожалуй, самым успешным изобретением из мира еды.
Вок: всё дело в огне
Слово «вок» пришло из кантонского диалекта и означает просто сковороду с круглым дном. Её форма не прихоть. Раскалённая стенка вока горячее всего, а дно можно держать чуть прохладнее, поэтому продукты гоняют по поверхности: одни обжариваются, другие ждут в сторонке. Ингредиенты готовятся за считаные минуты и остаются хрустящими.
У поваров есть для этого выражение «вок хей», что переводят как «дыхание вока». Это тот самый дымный, чуть обугленный аромат, который отличает ресторанную лапшу от домашней. Он возникает от очень сильного жара, когда мельчайшие капли масла и соуса вспыхивают у стенки. На профессиональной плите это легко, а на бытовой, увы, мощности не хватает. Поэтому главный совет домашнему повару: жарьте маленькими порциями. Если высыпать килограмм продуктов в вок, температура упадёт, и всё начнёт тушиться в собственном соку.
Как жарить лапшу дома
Лапшу сначала отваривают, причём на минуту меньше положенного, промывают холодной водой и слегка смазывают маслом, чтобы не слиплась. Подготовьте всё заранее: нарезанные овощи, мясо, соус. Процесс идёт так быстро, что искать бутылку соевого соуса в момент жарки уже поздно.
Порядок такой. Разогрейте вок до лёгкого дымка, добавьте масло с высокой температурой дымления (подсолнечное, арахисовое), быстро обжарьте мясо и достаньте. Затем чеснок и имбирь на несколько секунд, потом твёрдые овощи вроде моркови и брокколи, потом листовые. Вернув мясо, добавьте лапшу и соус и перемешайте движениями снизу вверх. Кунжутное масло льют в самом конце: оно ароматное, но на сильном огне горит и горчит.
Вот и ещё нюанс. Ломейн и чоумейн, два блюда, которые часто путают, различаются по технике: слово «ломейн» означает «перемешанная» лапша, её сначала варят и затем обволакивают соусом, а «чоумейн» это «жареная» лапша, которую обжаривают до лёгкой хрусткости.
С чем сочетать
Курица, говядина и креветки одинаково хороши, главное, нарезать мясо тонкими полосками поперёк волокон: тогда оно мягкое. Соус строится из соевого, устричного, рисового вина или уксуса и капли сахара для баланса. Для остроты добавляют чили, а для свежести в конце бросают зелёный лук и кинзу.
Лапшу в воке можно заказать с доставкой по Харцызску и Зугресу, не споря с собственной плитой.