Супы на обед: от борща до тома ям и почему они спасают | Вау Доставка

Слово «суп» пришло к нам из французского, но сама идея горячей жидкой еды старше любой кухни. Как только люди научились делать посуду, способную выдержать огонь, в ней тут же появилось что-то, что варится в воде. Суп экономит продукты, сытно кормит, согревает и всегда выручает, когда в холодильнике всего понемногу. Неудивительно, что у каждого народа есть собственный суп, который он считает лучшим на свете.

Бульон: основа основ

Хороший суп начинается с хорошего бульона, и главное правило здесь странное: ничего не надо делать. Мясо или кости заливают холодной водой, доводят до первых пузырьков и убавляют огонь до самого тихого. Бульон должен лениво «подрагивать», а не кипеть. Бурное кипение разбивает белок на мелкие хлопья, и бульон получается мутным. Пена, которая появляется в начале, это свернувшийся белок, её снимают шумовкой.

Соль добавляют ближе к концу. Луковицу можно варить прямо в шелухе, она даст золотистый цвет, а морковь и корень петрушки отдают сладость. Сколько варить? Курица готова за час-полтора, говядина на кости требует часов три, а рыбный бульон, наоборот, нельзя томить дольше получаса, иначе он станет горьким. Вторая тайна старых хозяек: бульон, который постоял и охладился, легко очистить от лишнего жира, он застывает сверху лепёшкой.

Борщ, щи, рассольник и харчо

Борщ считается украинским блюдом, и в 2022 году ЮНЕСКО внесло украинскую культуру приготовления борща в список нематериального наследия, нуждающегося в срочной охране. Название, по одной из версий, связано со словом, которым называли борщевик: из его побегов когда-то варили кислую похлёбку. Свёкла и томат пришли в рецепт позже. Чтобы борщ был ярко-красным, свёклу тушат с уксусом или лимонным соком, кислота сохраняет цвет. Если же варить её в бульоне без кислоты, суп побуреет.

Щи старше борща на русском столе и строятся на капусте, свежей или кислой. Рассольник родился из старинной «калии», в которую добавляли огуречный рассол, и до сих пор огурцы в нём нужно сначала потушить, иначе они потеряют вкус и цвет. Грузинское харчо, вопреки привычке, делают не из риса, а из говядины с ткемали, грецкими орехами и специями, рис в нём лишь вспомогательная роль. Каждый из этих супов хорош тем, что на второй день становится вкуснее: вкусы успевают подружиться.

Азиатские супы и крем-супы

Том ям пришёл из Таиланда, и название складывается из слов «кислый» и «острый» или «смесь». Его основа: лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма, чили, рыбный соус и сок лайма. Лайм добавляют уже в тарелку, а не в кипящую кастрюлю, иначе кислинка уйдёт. Вьетнамский фо, наоборот, это терпение: говяжий бульон с жареным имбирём, луком и звёздчатым анисом томят много часов, а потом заливают им рисовую лапшу.

Крем-суп из тыквы, брокколи или грибов проще, чем кажется: овощи доводят до мягкости, пробивают блендером и немного добавляют сливок. Секрет бархатной текстуры в том, чтобы пробивать долго и горячим, а потом протереть через сито. Гренки или ложка сметаны сверху превращают его из супа в событие.

Как подать

Суп любит правильную температуру: он должен быть горячим, но не обжигать. Свежая зелень кладётся в тарелку, а не в кастрюлю, чеснок к борщу лучше растереть с салом или подать с пампушками, а сметана и вовсе вопрос личной веры. Хлеб, особенно чёрный, и ложка острой горчицы или хрена только украсят обед.

Горячие супы на обед можно заказать с доставкой по Харцызску и Зугресу, чтобы они доехали ещё тёплыми.