Соусы к блюдам: что на самом деле делает вкус | Вау Доставка

Соус часто считают чем-то вторичным, дополнением к основному блюду. На деле он способен спасти сухую котлету или испортить идеальный стейк. У поваров есть выражение, что французская кухня стоит на соусах, и в этом есть правда: соус связывает все компоненты тарелки в одно целое.

Короткие истории больших соусов

Кетчуп начинался вовсе не с помидоров. Предшественником считают китайский рассол из ферментированной рыбы, название которого, по распространённой версии, и дало слово ketchup. Британские моряки привезли идею домой, а помидоры в рецепт попали лишь много позже, уже в Америке в XIX веке.

Майонез, как принято считать, получил имя от Маона, города на острове Менорка. По популярной версии, герцог де Ришельё, захвативший город в 1756 году, привёз рецепт соуса во Францию. Подтверждений документальных нет, но сам принцип известен: масло взбивают с желтком, получая устойчивую эмульсию, и именно поэтому майонез нельзя вливать масло слишком быстро, иначе соус расслоится.

Соевый соус появился в Китае много столетий назад, а терияки уже японское изобретение. Слово складывается из «блеск» и «жарить»: соус при готовке карамелизуется и придаёт мясу глянцевую корочку. Основа его проста: соевый соус, мирин или сахар, иногда имбирь.

Как сочетать соусы с блюдами

Работает принцип контраста. Жирное мясо, например свиные рёбрышки, просит кислоты или остроты: барбекю, горчицу, томатный соус с уксусом. Постное, куриная грудка, рыба, нуждаются в сливочности или влажности: сливочный, сырный, тартар.

Тартар, кстати, один из самых универсальных соусов к рыбе и морепродуктам. Он строится на майонезе с каперсами, корнишонами и зеленью, а кислота и солёность оживляют нежное белое мясо рыбы. Сырный соус хорош с картофелем фри, начос и куриными крыльями, а чесночный незаменим рядом с шаурмой, пиццей и хрустящей корочкой.

К пицце, особенно с мясом или грибами, отлично идут чесночный и томатный соусы, но попробуйте и острый, он оттеняет сыр. К роллам подают соевый соус, имбирь и васаби: их задача очистить вкус между кусочками, а не заглушить рыбу.

Три ошибки с соусами

Первая: макать роллы в соевый соус рисовой стороной вниз. Рис впитывает его, как губка, и кусочек рассыпается. Переверните ролл рыбной стороной, и соуса понадобится втрое меньше. Вторая ошибка: заливать готовое блюдо соусом заранее. Хрустящая картошка, панировка, тесто размокают, поэтому соус лучше подавать отдельно. Третья: сочетать два насыщенных соуса. Сладкий барбекю и острый чесночный на одной тарелке спорят друг с другом.

Что делать с остатками

Соусы можно хранить в закрытой ёмкости в холодильнике несколько дней, если в основе нет скоропортящихся продуктов: майонезные и творожные лучше съедать быстрее. Не оставляйте их на столе: в тепле они портятся быстрее, чем кажется.

Ещё один практичный нюанс доставки: соус лучше получать в отдельном контейнере. Блюдо доедет сухим и хрустящим, а вы добавите нужное количество сами. Заказывая еду в «Вау Доставке» в Харцызске и Зугресе, можно сразу выбрать нужные соусы к основным блюдам.