Рыба и морепродукты: как выбрать, приготовить и не пересушить | Вау Доставка

Рыба слывёт капризной, и во многом это правда: между «сочно» и «сухо» у неё каких-то две минуты. Но если понять несколько простых законов, она получается каждый раз. Диетологи советуют есть рыбу минимум два раза в неделю, особенно жирную, которая богата полиненасыщенными кислотами омега-3, но вкус всё же важнее правил.

Как выбрать свежую

У свежей рыбы чистые, выпуклые глаза, а не мутные и запавшие, жабры ярко-красные, без слизи, тело упругое: если нажать пальцем, ямка быстро выпрямляется. Запах должен быть морским, чуть водорослевым, а не резким и «рыбным». Рыбный запах как раз признак того, что продукт несвежий.

Если рыба замороженная, это не страшно: нередко её замораживают прямо на судне сразу после вылова, и она бывает даже качественнее той, что неделю лежала на прилавке «охлаждённой». Размораживайте её в холодильнике, медленно, а не в горячей воде, иначе она станет водянистой.

Правило десяти минут

Старое поварское правило, которое приписывают канадской школе, гласит: рыбу готовят десять минут на каждые два с половиной сантиметра толщины, на сковороде, в духовке или на гриле. Это ориентир, а не закон, но он выручает. Готовая рыба перестаёт быть стеклянной, становится непрозрачной и легко делится на хлопья. Доводить её до сухой плотности не надо: она дойдёт от остаточного тепла.

Хрустящую корочку на филе с кожей даёт простой приём: промокните рыбу бумажным полотенцем, посолите, положите кожей вниз на хорошо разогретую сковороду с маслом и прижмите лопаткой на полминуты, чтобы кожа не вздулась. Переворачивать нужно только когда рыба сама отойдёт от сковороды, насильно её отрывать нельзя.

Креветки, мидии, кальмары

Креветки варятся две-три минуты, а то и меньше. Есть простая примета: хорошо приготовленная креветка свернулась в мягкую букву «С», а пересушенная скрутилась в плотную «О». Панцирь при жарке даёт добавочный вкус, поэтому, если есть время, жарьте их неочищенными, а варите вместе с укропом, лавром и лимоном.

Мидии продают живыми, и тут действует интересное правило: те, что раскрыты и не закрываются на прикосновение, до готовки выбрасывают. Зато после варки, наоборот, не раскрывшиеся створки не едят. Готовят их в сковороде с чесноком, белым вином и петрушкой минут пять-семь.

Кальмар капризен по-своему: он либо готов за минуту-две на сильном огне, либо требует получаса медленного тушения. Всё посередине даёт резину. Это парадокс мышечных волокон: сначала они сжимаются, а потом, при длительной тепловой обработке, расслабляются. Тому же закону подчиняется и осьминог.

Сочетания и мифы

Лимон работает с рыбой не просто как вкус: кислота перебивает летучие амины, придающие специфический запах. Укроп, петрушка, каперсы, белое вино, сливки и сливочное масло классические спутники. Лососю подойдёт соевый соус и мёд, а белой рыбе вроде дорадо и сибаса хватит оливкового масла и соли.

Миф про то, что устрицы едят только в месяцы с буквой «р», родом из времён без холодильников: летом они хуже хранились. Сейчас их выращивают и перевозят круглый год.

Рыбу и морепродукты можно заказать с доставкой по Харцызску и Зугресу, не заботясь о выборе на рынке.