Роллы: как выбрать свои и не растеряться в меню | Вау Доставка
Меню с роллами порой выглядит как таблица умножения: десятки названий, и непонятно, что выбрать. Хорошая новость в том, что принципов, по которым роллы устроены, совсем немного. Разберётесь с ними, и меню перестанет пугать.
Три главных типа
Хосомаки: тонкие роллы с нори снаружи и одним ингредиентом внутри, например, огурцом, лососем или тунцом. Это классика в чистом виде, где вкус рыбы или овоща не заслонён ничем.
Футомаки: толстые роллы с несколькими начинками. Они сытнее и ярче, часто с яичным омлетом, овощами, рыбой.
Урамаки: «вывернутые» роллы, у которых рис снаружи, а нори спрятано внутри. Их обваливают в кунжуте, икре, обжаренном луке или посыпают тобико. Именно в таком виде роллы чаще всего появляются в ресторанах за пределами Японии.
Откуда взялись Калифорния и Филадельфия
Роллы с рисом наружу придумали не в Токио. Калифорнийский ролл появился в Северной Америке в 1960–1970-х годах: считается, что повара столкнулись с проблемой, что американцы не любили ощущение сухой водоросли во рту. Решение было простым: спрятать нори внутрь и добавить привычные ингредиенты, например, авокадо и краба. Кто именно придумал ролл, спорят до сих пор. В Лос-Анджелесе и в Ванкувере есть свои претенденты на это звание.
Ролл «Филадельфия» получил название по бренду сливочного сыра, который в него кладут. В Японии такого сочетания в традиции нет, зато оно полюбилось по всему миру: сливочная мягкость сыра смягчает солоноватость рыбы.
А вот лосось в суши и роллах оказался не такой уж вековой традицией. В Японии сырой лосось не ел почти никто: речная рыба несла риск паразитов. Норвежские рыбаки в 1980-х годах начали кампанию, чтобы продать излишки выращенной рыбы, и добились успеха: лосось стал неотъемлемой частью суши-культуры.
На что смотреть при выборе
Рис. Он должен быть липким, но не кашей, слегка кислым от рисового уксуса и едва тёплым. Хороший рис держит форму, но распадается во рту.
Нори. Свежая водоросль хрустит и пахнет морем. Мокрое, жёсткое нори, которое трудно прокусить, говорит о том, что ролл лежал слишком долго.
Начинка. Для первого знакомства лучше начать с запечённых роллов или с вариантов с сыром, огурцом и жареной курицей. Если хочется настоящего вкуса, попробуйте простые маки с лососем или тунцом. Острые соусы и темпура смело сочетаются с нейтральной рыбой.
Как есть правильно
Имбирь нужен не как закуска, а чтобы очистить рецепторы между разными роллами. Васаби в большинстве мест делают из хрена с красителем, настоящий васаби большая редкость. Соевый соус нужен в небольшом количестве, обмакивать нужно в него не рис, а начинку, иначе кусочки развалятся и перенасытятся солью. И да, роллы можно есть руками. Японцы нередко так и делают.
Если вы заказываете роллы впервые, подойдёт такая стратегия: возьмите сет из трёх разных видов, одного классического, одного сливочного и одного запечённого. Так вы быстро поймёте, что вам по душе: нежная мягкость, хруст темпуры или свежесть рыбы. Обращайте внимание на соотношение риса и начинки: хороший ролл не должен состоять наполовину из риса. А ещё помните, что роллы лучше есть быстро: рис остывает и твердеет, а нори размокает, и после часа ожидания вкус уже не тот. Поэтому заказывайте столько, сколько съедите сразу.
Подобрать ролл по вкусу нетрудно: начните с мягких, потом переходите к острым и необычным. Роллы с доставкой по Харцызску и Зугрес можно заказать в «Вау Доставке».