Паста и соусы: что на самом деле придумали итальянцы | Вау Доставка
Самая живучая байка о пасте гласит, что её привёз из Китая Марко Поло. Красиво, но неправда. Уже в 1154 году арабский географ аль-Идриси писал, что в сицилийском городке Трабия делают нити из теста, сушат их и отправляют кораблями по всему Средиземноморью. А в генуэзских бумагах 1279 года среди имущества умершего значится корзина макарон. Марко Поло вернулся домой только в 1295-м. Так что итальянцы умели сушить тесто задолго до него, а история с путешественником прижилась, скорее всего, потому что её любили повторять в рекламе.
Ещё любопытнее судьба томатного соуса. Помидоры попали в Европу из Америки в XVI веке и долго считались то декоративным растением, то подозрительной диковиной. Привычная нам паста с томатами оформилась лишь в XIX веке, в Неаполе. До этого неаполитанцев в шутку звали «поедателями макарон», и ели они их часто просто с сыром и перцем. Отсюда и главный итальянский принцип: хороший соус держится на двух-трёх продуктах, а не на десяти.
Карбонара: сливок здесь нет
Больше всего споров вызывает карбонара. Точного рождения у неё нет: в итальянских кулинарных книгах она появляется в середине прошлого века, а версий хоть отбавляй, от угольщиков до американских солдат с яичным порошком и беконом. Зато рецепт известен твёрдо: гуанчале (вяленая свиная щека), желтки, сыр пекорино романо, чёрный перец и вода от варки пасты. Сливок нет, и итальянцы воспринимают их в карбонаре примерно так же, как мы воспринимали бы майонез в борще.
Секрет в температуре. Если вылить яйца на раскалённую сковороду, получится яичница с макаронами. Правильно снять сковороду с огня, соединить пасту с жиром гуанчале, добавить смесь желтков и сыра и вмешивать, подливая ложку-другую пастовой воды. Белок и крахмал превращают всё это в шелковистый крем, который обволакивает каждую макаронину.
Ошибки, которые портят любую пасту
Воды нужно много: примерно литр на сто граммов пасты, иначе она слипнется. Солить её надо щедро, около десяти граммов на литр, вода должна быть заметно солёной, ведь потом соль исправить уже не получится. Масло в воду не льют: оно собирается плёнкой на поверхности и потом мешает соусу держаться на пасте. Промывать готовую пасту тоже не стоит, вы смываете крахмал, который и связывает соус. Единственное исключение, холодные салаты.
Выбирайте время варки на минуту-две короче, чем написано на пачке, и докручивайте пасту прямо в соусе. Итальянцы называют это «аль денте», то есть «на зуб»: в центре остаётся едва заметная упругость. А чашка воды, в которой варились макароны, самый дешёвый загуститель на свете: в ней растворён крахмал, и она превращает жидкий соус в блестящий.
Песто и болоньезе: два характера
Песто родом из Генуи, а его название происходит от глагола «толочь»: классический соус делают в мраморной ступке с деревянным пестиком. Базилик, кедровые орешки, чеснок, твёрдый сыр, оливковое масло и крупная соль. Один из первых известных печатных рецептов встречается в генуэзской кулинарной книге середины XIX века. Блендер ускоряет дело, но нагревает листья, и соус темнеет и горчит, поэтому в блендере лучше работать короткими импульсами и холодными ингредиентами. Паста с песто, к слову, не нагревается на сковороде: соус смешивают с горячей пастой уже в миске.
Болоньезе в самой Болонье называют «рагу», и подают его не со спагетти, а с тальятелле или в лазанье. Готовится оно долго, часа два-три на самом тихом огне, из говядины и свинины, с небольшим количеством томата, молоком или белым вином. Спагетти же из-за скользкой формы плохо держат тяжёлый мясной соус, потому на родине рагу к ним не подают. Формы пасты вообще подбирают не случайно: длинные и тонкие идут к лёгким соусам на масле и сливочным, трубочки и ракушки с ложбинками хорошо собирают густое рагу и овощи.
Если хочется съесть всё это без возни у плиты и дождаться горячим на кухне, пасту можно заказать с доставкой по Харцызску и Зугресу.