Блюда на углях: шашлык, овощи и тайны правильного мангала | Вау Доставка

Готовить на огне люди начали задолго до изобретения посуды. Следы контролируемого огня в южноафриканской пещере Вондерверк учёные датируют возрастом около миллиона лет, и с тех пор запах дыма для человека означает ужин. Не удивительно, что и сегодня, стоит появиться первому тёплому дню, мы достаём мангал.

Слово «шашлык» пришло в русский язык из тюркских языков, где оно связано с «шиш», вертелом. В Россию оно попало, по преданию, через Крым в XIX веке. Родственник кебаба, шашлык, строится на простой идее: куски мяса нанизывают на шампур и жарят над углями. А слово «барбекю» происходит от слова индейцев таино «барбакоа», которым называли деревянную решётку для копчения и жарки.

Угли решают всё

Главная ошибка новичков в том, что они жарят на огне. Мясо нельзя готовить над пламенем: снаружи оно обугливается, внутри остаётся сырым, а сок, падая в огонь, вспыхивает и коптит. Нужны угли, подёрнутые серым пеплом, жар ровный и сильный, без языков пламени. Розжиг занимает минут тридцать-сорок, это время и занимается мариновкой и разговорами.

Хороший приём ввёл бы любой мастер мангала: разделить жар на две зоны. С одной стороны угли погуще, с другой пусто. На горячей жарится быстро, на пустой мясо доходит спокойно, а если жир всё же вспыхнул, шампуры можно отодвинуть. Уголь берите древесный, из твёрдых пород, без пропитки. Жидкость для розжига лучше свести к минимуму: она оставляет привкус.

Маринад: без фанатизма

Маринад нужен для вкуса и мягкости, но передержать мясо легко. Кислота, будь то уксус, лимон или гранатовый сок, разрушает поверхность волокон, и при долгой выдержке мясо становится вязким и «ватным». Два-четыре часа вполне достаточно. Мягкими и безопасными основами считаются кефир, йогурт, минеральная вода, лук, которого берут много и мнут руками, чтобы пошёл сок.

Соль многие кладут в самом конце, считая, что она «сушит» мясо, и это спорный вопрос. Одно точно: мясо должно быть при комнатной температуре, а не из холодильника, и нарезано кусками примерно с половину кулака, иначе мелкие кусочки пересушатся. Для шашлыка лучше всего подходит свиная шея с прослойками жира, баранина с лопатки или курица, бедро сочнее грудки.

Овощи, рыба и отдых

Овощи на углях раскрываются иначе: баклажаны, перец, помидоры и кабачки впитывают дымный аромат и получаются сладкими. Баклажан можно запекать целиком, пока кожа не почернеет, а затем снять кожицу и сделать закуску. Рыбу удобнее жарить на решётке или завернув в фольгу.

Отдельная наука — шампур. Мясо нанизывают плотно, но не вплотную, чтобы жар проходил между кусками, а лук, помидоры и перец лучше жарить отдельно: у овощей другое время готовки, и рядом с мясом они либо сгорят, либо останутся сырыми. Переворачивайте шампуры часто, раз в минуту-две, тогда корочка получится ровной, а сок не успеет убежать. Если угли разгорелись слишком сильно, поднимите решётку выше или приоткройте поддув. Готовность проверяют надрезом: сок у свинины должен быть прозрачным, без розового оттенка.

И последнее правило, которое придерживает каждый шашлычник: мясо после огня нужно оставить минут на пять-десять, накрыв фольгой. Соки перераспределяются, и при разрезании они не вытекут на тарелку.

Блюда с огня можно заказать с доставкой по Харцызску и Зугресу, когда нет возможности разжигать мангал.